Après la cueillette (novembre à février) les olives sont broyées puis pressées pour obtenir l'huile.

BROYAGE : les olives sont lavées à l'eau froide pour éliminer les impuretés et sont broyées à la meule en pâte épaisse qui est ensuite répartie sur des plateaux ronds appelés SCOURTINS.

PRESSURAGE : Les scourtins sont empilés par 25 ou 30 pour être pressés avec une presse hydraulique. Sous la pression, les scourtins retiennent la pâte et laissent s'écouler un liquide, mélange d'huile d'olive et d'eau.

DÉCANTATION et CENTRIFUGATION permettent ensuite de séparer l'huile de l'eau.