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L'Huile d'Olive des Mées6 . QUELQUES RECETTES |
| Comme nous l'avons vu précédemment, l'huile d'olive était très employée par ici en cuisine. Elle entre dans un grand nombre de recettes locales dont une des plus connue est l'aioli :
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"Ami canten l'oulivié Es sa frucho que fai l'oli E que que digue l'aiet Senso éu farien pas l'aïoli" (Autheman)
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Ami chantons l'olivier. C'est avec son fruit que l'on fait l'huile. Et quoi qu'en dise l'ail. Sans lui nous ne ferions pas l'aioli. |
| Toutes les recettes "classiques", vous les trouverez dans des livres de cuisine méridionale. Mais voici quelques recettes très simples, rustiques même, où l'huile d'olive (de la bonne) est indispensable, c'est elle qui fait toute la finesse de ces préparations. On peut alors l'apprécier dans toute sa plénitude. | |
Liste des recettes(cliquer sur un titre pour voir la recette)
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LES GOUSSES D'AIL À L'HUILE D'OLIVEDans certaines familles des Mées, c'est ainsi que l'on goûtait l'huile nouvelle, dès qu'on l'apportait du moulin.Prenez des gousses d'ail, au moins trois ou quatre par personne, sans leur ôter leurs enveloppes, mettez les dans les cendres bien chaudes sous les braises d'un bon feu de bois (comme on le fait avec des pommes de terre), on peut également les rouler dans des papillotes faites d'une feuille d'aluminium ménager. Laissez les là 20 à 30 minutes jusqu'à ce que l'on puisse les traverser avec une aiguille à tricoter "sans forcer". Enlevez alors les peaux des gousses d'ail, chacun les écrase dans son assiette sous la fourchette avec une copieuse rasade d'huile d'olive nouvelle, de façon à obtenir une pâte onctueuse ; salez légèrement. Etendez sur du bon pain, grillé ou non, et dégustez... Revenir à la liste des recettes L'AIGO BOULIDOFaites bouillir de l'eau dans une casserole, une assiette par personne, mettez dedans deux gousses d'ail coupées en quatre, une feuille de laurier et une feuille de sauge par personne, du sel à convenance.Laissez bouillir 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, disposez dans chaque assiette des tranches de pain grillées que vous aurez frottées avec de l'ail, arrosez ces tranches d'une large coulée d'huile d'olive, parsemez d'une couche de gruyère râpé. Là-dessus, versez le bouillon précédent, très chaud (retirer les gousses d'ail et les feuilles). Laissez gonfler quelques instants, poivrez si vous aimez et régalez-vous... Revenir à la liste des recettes FOUGASSE À L'ANCHOIS:Préparez de la pâte à pain ou à pizza dans laquelle on met un filet d'huile d'olive.Etalez-la, faites en une plaque fine que vous pouvez mettre dans un moule (genre tarte). Prenez des filets d'anchois (soit au vinaigre, soit au sel, mais alors il faut les mettre à dessaler un peu avant), pilez-les et ajoutez de l'huile d'olive. Etendez sur la pâte cette préparation. Mettez dans le four chaud, cuire à point. Laisser un peu refroidir, rajouter une goutte d'huile d'olive et appréciez-là quand elle est encore tiède… Revenir à la liste des recettes PIGNEN GRILLÉS:Le pignen, ou champignon de pin ou sanguin, est le lactaire délicieux.Choisissez de beaux "pignens" bien sains que vous venez de ramasser, ne les lavez pas, mais essuyez les bien avec un torchon.
Coupez le pied au ras des lamelles. Mettez-les dans la poêle, versez dessus un filet d'huile d'olive, faites bonne mesure pour que le fond de la poêle en prenne un peu. MOULES MOULINIÈRES:Ouvrez les moules vives avec un couteau, enlevez la valve supérieure.Disposez-les sur un plat allant au four. Dans chaque moule, mettez 3 à 4 gouttes d'huile d'olive et une très légère pincée d'un mélange de thym et de pèbre d'ail (sarriette) très finement broyés. Mettez au four chaud quelques minutes et savourez avec du bon pain... Revenir à la liste des recettes OLIVES VERTES À LA CENDRELes olives à préparer vertes, doivent être cueillies vers la Toussaint ; il faut choisir de belles olives bien charnues, principalement dans les variétés Picholines, Lucques, Salonenques...Tamisez de la cendre de bois. Dans un grand récipient non métallique, mettre la cendre, de l'eau jusqu'à l'obtention d'un mélange d'une consistance crémeuse. Mettez vos olives là dedans, elles doivent être complètement recouvertes. Laissez-les environ 4 ou 5 jours en les brassant plusieurs fois par jour avec une cuillère en bois. Après les 4 ou 5 jours, rincez abondamment les olives, mettez-les dans de l'eau claire pendant une huitaine de jours, en changeant l'eau au moins deux fois par jour. Elles doivent perdre toute trace d'amertume, sinon les laisser encore quelques temps. Préparez une saumure à 100 g de sel par litre d'un court bouillon que vous aurez assaisonné à votre goût avec thym, fenouil, laurier, pèbre d'ail, romarin. Si vous trouvez cette saumure de conserve trop salée, quelques heures avant de consommer les olives, mettez-les à déssaler dans l'eau. Revenir à la liste des recettes OLIVES VERTES AU "POTASSIUM"Mettez vos olives vertes dans un récipient non métallique, recouvrez-les d'une eau contenant un verre de potassium (c'est le nom en droguerie de la soude caustique liquide) par litre.Laissez en contact une nuit (environ 10 heures). Rincez abondamment. Pendant 6 à 7 jours les olives rendent leur amertume en un jus brun, changez l'eau plusieurs fois par jour, arrêtez lorsqu'elles ne sont plus amères. Préparer une saumure comme précédemment pour la conservation. Revenir à la liste des recettes OLIVES CASSÉESDonnez un petit coup de maillet en bois sur chaque olive de façon à la faire légèrement éclater.Mettez vos olives ainsi "cassées" dans un récipient d'eau que vous renouvellerez deux fois par jour. Au bout de neuf jours, les olives doivent être mangeables, si elles conservent un peu trop d'amertume, prolonger le trempage de quelques jours. Puis mettre dans une saumure de conservation comme ci-dessus. Revenir à la liste des recettes OLIVES NOIRES CONFITESLes olives noires pour la table se ramassent vers la fin novembre ou au début décembre.Les olives doivent être mûres (d'un violet noir) et bien charnues. Les variétés Tanche, Colombale, conviennent bien. Mettez vos olives dans une bassine non métallique, saupoudrez-les de sel fin, faite-les sauter pour que toutes les olives s'imprègnent de sel. Recouvrez votre récipient d'une toile épaisse pour limiter l'évaporation. Laissez vos olives pendant 5 à 6 jours en les faisant sauter deux à trois fois par jour, si nécessaire rajouter un peu de sel. Si les olives rejettent trop d'eau, en enlever un peu, mais pas la totalité car alors elles se dessècheraient trop. Lorsqu'elles ont perdu toute amertume, égouttez-les bien, essuyez-les même en les roulant dans un torchon. Mettez-les dans un bocal avec les aromates de votre goût: thym, laurier, sauge, fenouil, pèbre d'ail, romarin... Verser sur vos olives une bonne coulée d'huile d'olive, roulez le bocal pour que toutes les olives en profitent et conservez dans un endroit frais. Revenir à la liste des recettes |