Les Amis des Mées
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L'Huile d'Olive des Mées

4 . LE MOULIN

Depuis des millénaires, la technique des meules broyeuses et des presses extractrices est employée. Aujourd'hui, des moulins fonctionnent encore selon ce principe, ont seulement changé les sources de l'énergie motrice, la force humaine, animale ou hydraulique a été remplacée par l'électricité.

Après broyage par les meules, la pâte ainsi formée est répartie en une couche peu épaisse sur des scourtins (sorte de paillasons circulaires en fibres végétales ou synthétiques) que l'on empile sous la presse et que l'on soumet à la pression. Le mélange huile et eau contenu dans la pâte s'écoule vers une centrifugeuse qui sépare les eaux appelées "margines" de l'huile : "Il faut toute cette eau pour laver l'huile sitôt née, lui faire cette belle peau d'or nette et lisse". (22) Après la pressée, les scourtins, sur lesquels demeurent les parties solides de l'olive : "les grignons", sont nettoyés, les grignons sont évacués vers l'extérieur dont une partie sert à alimenter la chaudière du moulin.
(22) Jean GIONO déjà cité p. 127

Anciennement, les presses étant moins puissantes, on pressait par deux fois, la seconde fois on remouillait la pâte avec de l'eau bouillante qui entraînait plus facilement l'huile, mais cette huile de seconde presse était de qualité inférieure, d'où le qualificatif de certaines huiles d'olive "par première pression à froid".

Pour la séparation de l'huile et des margines, on laissait décanter le mélange dans des bacs, l'huile plus légère venait en surface, il ne restait qu'à la "cueillir" (c'est le terme technique exact) avec la "feuille", sorte de grande louche peu profonde en forme de cône très évasé.

Sur le territoire des Mées, plusieurs moulins ont toujours fonctionné. Au XVIllème siècle, la communauté des Mées possédait un moulin à huile qu'elle mettait en fermage, mais il ne trouvait pas de fermier en 1786 tellement son état de délabrement était grand, et lorsqu'il est vendu, quelques années plus tard, à la Révolution, ce n'est plus qu'une ruine. A cette époque, il existait au moins deux autres moulins particuliers pour écraser les olives. Tous ces moulins à huile fonctionnaient "à sang", c'est-à-dire à l'énergie animale et humaine (âne ou mulet pour faire tourner les meules, hommes pour actionner les presses). Ce n'est que vers le milieu du XIXe siècle que deux moulins à huile sont montés sur les mécanismes hydrauliques des moulins à farine, aux Mées et à Dabisse.

Ces moulins hydrauliques ont été en service jusque vers 1950 à Dabisse et vers 1965 aux Mées ; ensuite ce dernier continuera à fonctionner, mais à l'électricité.

Aujourd'hui, deux moulins écrasent les olives sur la commune des Mées : celui de Fortuné ARIZZI, installé dans sa ferme du Mas des Pins aux Bourelles et celui de la Coopérative Oléicole du Plan et des Mées, construit à la zone industrielle, tous les deux fonctionnent à l'électricité. Et si la technique des presses a été longtemps utilisée (jusqu'en 1989 - 1990 à la coopérative), elle est maintenant abandonnée dans nos deux moulins au profit de méthodes demandant moins de main d'oeuvre.

Le moulin ARIZZI extrait l'huile par centrifugation, technique jouant sur la différence de densité de l'huile et de l'eau.

Le moulin de la Coopérative va procéder cette saison (1990 - 1991) par double extraction. La première extraction utilise le principe de différence de tension superficielle des liquides. Dans la Rome Antique, quand le maître voulait goûter son huile nouvelle au moulin, il plantait son glaive dans la pâte, le ressortait, l'essuyait avec son doigt et dégustait, seule l'huile adhérait au métal. C'est cette propriété physique qu'utilise ce procédé. De nombreuses lames d'acier inoxydable font des va et vient dans la pâte et des peignes en caoutchouc essuient ces lames recouvertes d'huile. Cette méthode ne permet pas d'obtenir la totalité de l'huile, il faut ensuite réaliser une deuxième extraction en centrifugeant la pâte traitée précédemment pour récupérer le restant d'huile.

A l'actif des méthodes modernes qui permettent à l'huile d'être de bien meilleure qualité, il faut signaler le fait que par le passé, beaucoup de propriétaires pensaient augmenter le rendement d'huile en laissant "chauffer" les olives dans les sacs avant de les porter au moulin, habitude tellement ancrée, qu'aujourd'hui, certains ne son pas encore tout à fait convaincus de cette aberration. En effet, lorsque les olives "chauffent" trop, il y a oxydation et augmentation du taux d'acidité. Action néfaste pourtant reconnue depuis très longtemps, mais les vieilles manies sont difficiles à changer.

Les scourtins, s'ils sont mal nettoyés, gardent des particules d'olive qui, avec le temps, moisissent ou se décomposent, altérant le goût et la qualité de l'huile.

Un autre problème des temps passés, était la conservation de l'huile. Elle se faisait, soit dans des futailles de bois, soit, le plus souvent, dans des jarres en terre cuite émaillée. Mais au fil des ans, le bois et la terre cuite s'imbibaient d'huile qui rancissait et gâtait l'huile nouvelle.

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